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談及 “肉毒毒素”,愛美人士對它肯定不陌生,作為醫(yī)美界抗衰、除皺領域的實力當擔,因其治療手段簡單、效果顯著、副作用低等優(yōu)點被廣泛使用。

事物皆有雙面性,肉毒毒素又是食物中毒的致病因素之一。

發(fā)酵,作為一種常見的食材制作方法,由于其能延長食品的保存時間,又豐富食品口味,故大眾常通過此法自制家庭美食。但這種制作方法也存在一定食品安全風險,肉毒桿菌污染就是其中之一。

一 肉毒桿菌與毒素

肉毒桿菌在自然界分布廣泛,是一種厭氧菌,在缺氧狀態(tài)下易繁殖且產(chǎn)生毒素,土壤中常可檢出,偶亦存在于動物糞便中。肉毒桿菌在缺氧、25～30℃的條件下可大量生長繁殖,因此其在腌制食品、真空包裝、冷凍食品及罐裝食品中具有生長優(yōu)勢。

肉毒桿菌

同時肉毒桿菌可產(chǎn)生毒性很強的肉毒素,根據(jù)所產(chǎn)生毒素的抗原性不同,肉毒桿菌分為A、B、C、D、E、F、G這7個型,能引起人類疾病最為常見的有A、B型。

人體的胃腸道是一個良好的缺氧環(huán)境,適于肉毒桿菌生長并分泌肉毒毒素。該種毒素作為劇毒物,由胃腸道吸收后,經(jīng)淋巴和血行擴散,作用于顱腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)肌肉接頭以及植物神經(jīng)末梢,阻礙乙酰膽堿釋放,影響神經(jīng)沖動的傳遞,導致肌肉的松弛性麻痹。人們誤食這種毒素后,神經(jīng)系統(tǒng)將遭到破壞,出現(xiàn)眼瞼下垂、復視、斜視、吞咽困難、頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等癥狀,嚴重者可因呼吸麻痹而死亡。

二 上醫(yī)治未病,防范于未然

食源性肉毒毒素中毒多發(fā)生于乳制品、腌制品、罐制品等自制發(fā)酵食品,常見有辣椒醬、豆瓣醬、臭豆腐、腌肉、風干牛肉等非加熱即食品。

被污染的臘腸

引發(fā)食品出現(xiàn)肉毒桿菌污染的因素:

①由于食品加工過程中,混入菌體或芽胞,未依規(guī)定冷儲食品且殺菌條件不足。如家庭自制腌制蔬果、魚、肉類、香腸、水產(chǎn)品等。

②在低酸厭氧狀態(tài)有利該菌生長的條件下,放置足夠的時間。通常以pH>4.6的低酸性罐頭(含鐵罐、玻璃罐)食品、香腸、火腿、熏魚等肉類加工品及真空包裝豆干制品為主。

肉毒毒素中毒潛伏期為12—48小時,初始癥狀以惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道表現(xiàn)為主,隨后出現(xiàn)典型神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。對于疑似誤食人員,出現(xiàn)初期胃腸道癥狀后,應及時就醫(yī),并向醫(yī)務人員詳述飲食情況,以便排查救治。

由于肉毒毒素中毒致死率高,故預防為先尤為重要。

1.欲購買真空包裝食品一定要選擇冷藏銷售及保存的真空包裝食品,購買后也要盡快冷藏,最好先加熱煮沸后再食用。

2.家庭于腌制或保存食品時,欲使毒素破壞須要煮沸至少10分鐘,且食物要攪拌,或將酸堿值控制在4.5以下(pH<4.5以下的酸性環(huán)境,肉毒桿菌無法生存)。

3.此毒素不耐熱,經(jīng)煮沸后毒性會消失,應注意食品在食用前“充分加熱”。

4.脹起蓋子的罐頭制品一定不可食用,開罐后發(fā)覺有異味時不要勉強試吃,一有疑問,切勿食用。

“上醫(yī)治未病,防范于未然”,加大食品安全知識宣傳力度,全面提高人群食品安全意識才能有效減少食物中毒事件的發(fā)生。